La gastronomía siempre ha sido un conjunto de saberes, técnicas, utensilios, ingredientes, cultura, tradiciones y espacios, que juntos convergen para la creación de platillos que podemos llamar arte. Parte fundamental de este quehacer, es el lugar físico en donde se llevan a cabo todas estas actividades o lo que conocemos como: cocina. 

Contenidos

La cocina como espacio físico.

En este sentido, la cocina siempre ha formado parte esencial de cualquier casa, palacio, hacienda, granja o asentamiento humano, pues tenemos la necesidad fisiológica de alimentarnos. Siempre ha habido un lugar específico para la preparación de estos alimentos, en este artículo realizamos un breve recorrido sobre la evolución de la cocina como espacio físico en México.

La distribución de las casas típicas prehispánicas, o por lo menos las que se conocen de Tenochtitlán, gracias al Códice Florentino, es muy simple. Las casas de las personas con un nivel social bajo estaban construidas de “adobe con postes y vigas de madera y techos de bajareque.”1 Se  conformaban por una o dos habitaciones, las cuáles no tenían ventanas ni puertas, contaban con mobiliario básico para descansar, guardar sus pertenencias y cocinar. 

Un utensilio básico donde descansaban y colocaban sus pertenencias era el petate.  Al centro se encontraba el fogón, el cual era utilizado para cocinar y para dar luz y calor por las noches. En el caso de las viviendas de personas con un nivel social alto, la única diferencia que tenían eran los espacios más amplios y que tenían una banqueta en la que se colocaba el petate con plumas para que el descanso fuera mejor. 

A la llegada de los españoles esto cambió debido a que su cultura era distinta y por tanto, sus casas, cocinas y demás utensilios eran diferentes en materiales y en forma. 

Las cocinas en España

Durante el siglo XVI en Europa, se puede decir que aún se tenían costumbres y formas de vida de la Edad Media y las cocinas de España no eran la excepción. “Las cocinas estaban conformadas por varias habitaciones conectadas entre si, en las cuales había diversas fuentes de calor y agua”2. Se encontraban en los pisos de abajo y se buscaba que no tuvieran habitaciones cerca debido a los olores que despedían. Así mismo, contaban con uno o dos fogones que estaban alejados del almacén para evitar que el calor estuviera cerca de los alimentos perecederos y en algunos casos contaban con hornos. También había un cuarto especial cerca del patio, que servía para desollar a los animales cuando llegaran del establo o bien de la caza. Éstas al igual que las casas si contaban con iluminación artificial. Y así como lo conocemos hoy en día, había estantes donde se colocaban los alimentos y utensilios de cocina. 

Fusión de elementos

La conquista fue un proceso lento y gradual en todos los sentidos, y la construcción de nuevas viviendas y cocinas también. En los primeros años de la Colonia, se construyeron casas de adobe pero con una arquitectura medieval, es decir, en forma de fortalezas y palaciegas. Éstas, tenían diversas habitaciones: comedor, cocina, dormitorios, caballerizas y patios. Si la casa era de una planta, la cocina se encontraba cerca del patio o de las caballerizas y tenía la conformación de una cocina medieval, poco a poco este tipo de construcciones se fueron popularizando y dejando atrás las viviendas indígenas. 

Quizá te interese | El tamal en la época prehispánica

Esta adaptación arquitectónica fue lenta, ya que durante los siglos XVI y XVII, las casas y cocinas continuaron construyéndose de esa manera. Fue hasta el siglo XVIII, cuando ya hubo un cambio significativo y comenzaron a configurarse las cocinas propiamente mexicanas, las cuales en términos de espacios no eran muy distintas. “Los fogones se encontraban adosados a una de las paredes, al centro había una mesa que generalmente era de madera, donde se preparaban y servían los alimentos”3. Alrededor había otras mesas, donde se elaboraban dulces, y muebles donde se acomodaban ollas y cazuelas. También contaban con espacios anexos para el almacenaje y pequeños hornos para hacer pan. 

Es importante mencionar que utensilios como el molcajete y el metate no abandonaron las cocinas, y se les sumaron otros como vajillas colgadas en las paredes hechas de cerámica y vidrio. Una característica muy peculiar de las cocinas de aquella época es el gran colorido que tenían en sus paredes y pisos, hechos con azulejo. 

Si bien, ha habido cambios significativos en la configuración espacial de las casas y cocinas a través de los años, desde la llegada de los españoles, siempre se ha conservado el fogón como elemento primordial de las mismas, así como un orden para colocar los diversos utensilios y alimentos de acuerdo a su origen. Orden que hoy en día sigue vigente en cualquier cocina del mundo. 

Imagen: Óleo de José Agustín Arrieta. La cocina poblana 1865. Se resguarda en el Museo Nacional de Historia.

Citas:
1.  Vela, Enrique, “La casa”, Arqueología Mexicana, p.71

2. Abad, Carmen, Herramientas Curiosas para Cosas Particulares y extraordinarias. Tecnología, espacios y utillaje en la cocina histórica española.p.95.

3. De Gortari, Yuri y Escamilla, Edmundo, Guisos y Golosos del Barroco, Cocina Virreinal Tomo III.p. 29

Fuentes consultadas: 

De Gortari, Yuri y Escamilla, Edmundo, Guisos y Golosos del Barroco, Cocina Virreinal Tomo III, Clío, México, 2000. 

Vela, Enrique, “La casa”, Arqueología Mexicana, edición especial núm. 75, pp. 70-73

Abad, Carmen, Herramientas Curiosas para Cosas Particulares y extraordinarias. Tecnología, espacios y utillaje en la cocina histórica española, Universidad de Zaragoza, España, pp. 85-117.